Tecnología multiproceso que revoluciona el control térmico de alimentos

En muchas cocinas profesionales hay un fenómeno curioso: cada necesidad térmica suele resolverse con un equipo distinto. Un abatidor para enfriar, otro sistema para fermentar, otro para cocción controlada, otro para descongelar. Con el tiempo, la cocina termina llena de máquinas que responden a momentos específicos del proceso, pero que rara vez conversan entre sí.

El problema no es solo el espacio que ocupan. También está en la fragmentación del flujo de trabajo: mover productos entre equipos, cambiar parámetros, ajustar tiempos y controlar manualmente cada etapa. Cuando el volumen de producción crece, esa fragmentación empieza a sentirse.

Aquí aparece una idea distinta en el diseño de ciertos abatidores modernos: que el control térmico no sea una función aislada, sino una herramienta transversal dentro de la cocina.

El MultiFresh® Next S nace precisamente desde esa lógica. Además de los ciclos clásicos de abatimiento y ultracongelación, el equipo puede incorporar hasta 12 funciones diferentes y más de 150 ciclos preconfigurados, ampliando su rol dentro de la operación gastronómica.

Entre ellas se encuentran procesos como descongelación controlada, cocción a baja temperatura, fermentación, pasteurización, secado o fundición de chocolate, todos gestionados dentro del mismo sistema térmico.

Pero uno de los aspectos más interesantes del equipo está en su tecnología de congelación. Los ciclos de ultracongelación están diseñados para transformar rápidamente el agua contenida en los alimentos en microcristales, evitando la formación de cristales de hielo grandes que dañan la estructura celular del producto. Este proceso permite preservar mejor textura, jugosidad y calidad una vez que el alimento se descongela.

Al mismo tiempo, los ciclos de enfriamiento están pensados para cruzar rápidamente la zona crítica de proliferación bacteriana, llevando el núcleo del alimento hasta +3 °C en un corto periodo de tiempo y prolongando su vida útil sin afectar sus propiedades.

En términos productivos, el equipo permite trabajar con distintas etapas del proceso manteniendo control y consistencia térmica:

Esto cambia la forma en que se organiza el trabajo. En lugar de saltar entre distintos equipos para cada etapa, el mismo sistema puede acompañar al alimento en distintos momentos del proceso: desde su enfriamiento inicial hasta su conservación o preparación específica.

Más que sumar funciones por sí mismas, lo interesante es cómo estas posibilidades permiten simplificar la operación. Cuando el control de temperatura se vuelve más flexible, también lo hace la forma de producir.

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